progetto di Torino by GNAM! – intervista di Francesco Canino – foto di Sarah Bouillaud
Creare un piatto è come realizzare un piccolo progetto. In questa dimensione, che coniuga attenzione per le forme e bilanciamento armonico dei sapori con la fantasia del dressing, ci trascina Eirini Giannakopoulou, architetto e disegnatrice di gioielli, seconda ospite del Gnam’s Guest. Greca trapiantata a Torino da tre anni, che dal 2010 lavora con Stefano Carera – lo scorso anno hanno vinto il prestigioso New York CityVision Contest - e esplora diverse scale di intervento: dall’utopia alla teoria, da interventi su case e interni fino agli oggetti di design e ai gioielli (www.sceg.it). Qui ci racconta la sua visione della cucina, dai sapori della sua terra alla voglia di gustare slow: senza fretta e senza perdersi nemmeno una sfumatura di gusto.
Armonia, geometria, estetica. Un piatto ben realizzato assomiglia a un progetto riuscito. C’è correlazione tra cucina e architettura?
Mi affascinano i buoni piatti perché contengono sempre il segreto delle proporzioni: ogni ingrediente non è inserito a caso ma nella giusta quantità, con una perfetta armonia. Poi c’è l’importanza della rappresentazione, l’immagine definitiva, per arrivare all’esperienza della degustazione. Tutto questo mi ricorda i passi di un progetto architettonico e l’esperienza di provare a creare qualcosa che stimoli i sentimenti.
Dunque il rigore del tuo lavoro ti accompagna anche nella realizzazione di un piatto?
Per me l’immagine è importante come il gusto. Adoro definire e organizzare il piatto o scegliere la tipologia di stoviglia su cui gustare il cibo, il bicchiere ideale da presentare in tavola. Mi piace cucinare e provo a dedicare tempo e fantasia alla cucina.
Per l’ospitata nella cucina di The Gnam’s Guest hai puntato sulla tiropitakia, le sfogliatine al formaggio, un must della cucina Greca. Perché hai scelto questo piatto?
Per la sua geometria. Dallo studio e dalla sperimentazione delle geometrie hanno origine tutte le mie sfide progettuali. In questo caso di tratta di piccoli triangoli isosceli che nascono da superfici rettangolari, originate a loro volta da un foglio di pasta quadrato: questo origami geometrico è ciò che adoro nella ricetta. Mi ricorda la relazione tra un foglio A4 e A3 che diventa A2, A1 e alla fine A0.
C’è un altro piatto della tradizione culinaria Greca che cucini spesso?
Ti posso dire quello che mi viene meglio: è la papoutsakia, che in greco vuol dire scarpetta.
Le scarpe, del resto, sono il mio feticcio! E’ una sorta di moussakà, ma con ingredienti e una preparazione diversa.
Eirini, tu vivi a Torino da tre anni: qual è il piatto italiano in cui ti sei specializzata?
Beh, qui in Italia è come fare un master continuo sulla pasta! Per fare bella figura con gli amici cucino pasta fresca con filetto di salmone e buccia di limone. Veloce, facile, gustoso e con dei colori bellissimi.
L’ingrediente della tua terra cui non rinunci?
L’anice. In Grecia lo trovo fresco ovunque, ma qua no. La prima cosa che mi sono portata in Italia sono stati proprio dei semi di anice. Penso che il cibo – e intendo tutto: semi, ricette, gusti – sia una delle prime cose della propria cultura che uno porta con se.
Il cibo come legame primordiale.
Non è un caso che passeggiando per Barriera di Milano, il quartiere multietnico di Torino dove risiedono molti immigrati, si trovino tanti negozi al dettaglio che vendono cibi di diverse etnie. Le piccole attività commerciali spesso sono nate per ricordare attraverso il cibo le proprie origini.
Il tuo rifugio goloso a Torino?
Direi L’antica trattoria Con Calma. Mi affascina moltissimo per la sua cucina, ma anche per il suo nome: c’è bisogno di lentezza per una bella cena, per osservare i dettagli e ricordare le relazioni delle cose.
La ricetta: i tiropitakia
Ingredienti per 4 persone:
150 gr di feta
150 gr di ricotta
olive nere (una manciata)
1 uovo
pasta fillo (1 confezione)
olio per friggere
sale qb
Mescolate la feta con la ricotta e l’uovo formando una crema molto densa e infine aggiungete le olive. Srotolate la pasta fillo e tagliate delle strisce larghe 10 cm circa, disponete il composto come nella foto e piegate le strisce formando dei triangoli arrotolati. Sigillate i triangoli con un pennello inumidito nell’acqua e friggete subito in abbondante olio caldo. Scolate, salate (pochissimo) e servite caldi!
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